Kougelhopf pour la Nouvelle Année !

Il y a cinq ans exactement, à l'occasion du passage en l'an 2009, je partageais avec vous une recette de Kouglof alsacien. C'était une première fois, j'avais sorti mon joli moule, et depuis... le moule attendait sagement sur son étagère. Rebelotte aujourd'hui, je vous souhaite une excellente année 2014 avec le meilleur kougelhopf du monde ! La formule n'est pas de moi, mais de Christophe Felder, dont j'ai repris la recette postée sur le blog Le Pétrin en 2007. J'ai suivi très scrupuleusement les indications de Sandra, et à la dégustation je peux bien affirmer que ce kougelhopf là vaut le détour. Avec sa mie moelleuse et sa légère dose de de sucre, il emballerait n'importe quel amateur de boulange.

Pour le réaliser, il faut de la patience, évidemment. Le temps de pétrir la pâte, de la laisser lever, pousser, doubler de volume... un après-midi glandouille de lendemain de fête est parfait pour cela !

Le levain

• 50g de farine ordinaire T45
• 10g de levure fraîche de boulanger 
• 30 mL d' eau

La pâte

• 300g de farine ordinaire T45
• 150 mL de lait entier
• 1 oeuf moyen
• 40g de sucre
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre mou
• 50g de raisins secs (des petits foncés)
• 1 cs de rhum
• amandes entières

Comment procéder ?

1. Délayer la levure dans l'eau ; verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et y verser la levure délayée ; mélanger rapidement du bout des doigts et former une boule de pâte ; verser par-dessus 250g de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h pour que le levain gonfle
2. Verser le rhum sur les raisins, mélanger pour bien imprégner et laisser macérer pendant que le levain monte
3. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et le sel dans le saladier contenant le levain ; mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit de la farine si nécessaire
4. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes, en soulevant et en étirant jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance élastique et forme une belle boule
5. Découper le beurre en morceaux et les enfoncer dans le coeur de la pâte ; continuer à pétrir pour incorporer le beurre, en ajoutant de la farine au besoin
6. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène, former une boule
7. Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h dans le four éteint, lumière interne allumée
8. Beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière
9. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la façonner couronne en creusant un trou au centre et en l'élargissant progressivement jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm
10. Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h environ : la pâte doit atteindre ou dépasser légèrement le bord du moule
11. Cuire au four à 200°C pendant une petite demi-heure ; protéger la surface avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson ; laisser reposer quelques minutes, puis démouler le kougelhopf encore chaud sur un plat ou une assiette.

Pour habiller le kougelhopf, j'ai adopté la technique de Pierre Hermé : il s'agit de faire fondre une noix de beurre, d'en badigeonner toute la surface de la brioche et de la saupoudrer ensuite de cassonade. Ca croque sous la dent, c'est divin !

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Françoise Hardy, Tous les garçons et les filles

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