Cookies Chocolat, Nuance de Citron

Dans la série des collections Fetish Pierre Hermé, je voudrais Azur.
Azur, ou l'alliance entre le chocolat et les agrumes, magnifiée par le maître en tarte, saint-honoré, entremets et... sablés. Pour le chocolat, on choisira un grand cru acidulé, tel le Manjari, d'une teneur en cacao de 64% (chez Valrhona). Quant aux agrumes, ils composent une variation sur le même thème, avec pour acteur principal le yuzu. Ce fruit, qui nous vient du Japon, a le vent en poupe dans la pâtisserie française depuis quelques années. Il possède en effet des qualités très appréciables. Son zeste est facile à prélever, et il dégage un arôme puissant, avec des notes acidulées plus subtiles que celles du citron. Seul bémol, comme tout produit frais d'importation qui se respecte, le yuzu est vendu extrêmement cher.

Dans la famille des agrumes, je laisse de côté le yuzu.
Le citron vert peut servir de substitut au yuzu et il le remplace généralement dans les gâteaux "faits à la maison". Pour cette recette de cookies, inspirée de celle des sablés azur, qui figure dans le livre Rêves de Pâtissier de PH, j'ai préféré utiliser du citron, qui ajoute de l'acidité et de l'astringence au goût très particulier du mélange cacao-bicarbonate.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de chocolat noir
• 175g de farine
• 125g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 30g de cacao amer
• 1 zeste de citron
• 1cc de bicarbonate de soude

Comment procéder ?  

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade, seul puis avec la cassonade
3. Ajouter le mélange sec et amalgamer du bout des doigts
4. Ajouter le zeste de citron et le chocolat, coupé en petits morceaux
5. Mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
6. Diviser la masse en trois et façonner trois boudins de 2.5 cm de diamètre
7. Entreposer au réfrigérateur au moins une heure
8. Couper des tranches de boudin d'1 à 1.5 cm d'épaisseur 
9. Disposer sur une plaque de cuisson en espaçant suffisamment
10. Cuire à chaleur tournante à 170-180°C pendant 6-8 minutes.

Les cookies doivent être encore mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant. On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

The analytical power should not be confounded with simple ingenuity; for while the analyst is necessarily ingenious, the ingenious man is often remarkably incapable of analysis. The constructive or combining power, by which ingenuity is usually manifested, and to which the phrenologists (I believe erroneously) have assigned a separate organ, supposing it a primitive faculty, has been so frequently seen in those whose intellect bordered otherwise upon idiocy, as to have attracted general observation among writers on morals. Between ingenuity and the analytic ability there exists a difference far greater, indeed, than that between the fancy and the imagination, but of a character very strictly analogous. It will be found, in fact, that the ingenious are always fanciful, and the truly imaginative never otherwise than analytic.

The murders in the rue Morgue, Edgar Allan Poe